茶葉中的澀感主要來源于多酚類物質(zhì)。茶多酚類亦稱“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及所酚酸類，統(tǒng)稱為類黃酮物質(zhì)。

　　喝茶時，使人感覺得收斂的澀感是單寧等多酚類物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。因此，澀味不是作用于味蕾而產(chǎn)生的，而是與蛋白質(zhì)相互作用，刺激觸覺神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。

　　而茶葉的苦味物質(zhì)主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結構上占主導地位。

　　造成普洱茶苦澀感過強的原因：

　?。?）除了茶區(qū)、葉種本身的特點外，殺青偏輕、失水不達標，會導致茶葉苦澀感偏重。

　　（2）倉儲環(huán)境濕度過大，也會導致茶葉偏澀。

　?。?）沖泡時投茶量過大、水溫偏高，同樣會使得茶葉口感偏苦澀。

　　普洱茶湯怎么會這么苦澀。準確來說，“苦”是一種味道，由茶葉內(nèi)含物中的茶堿產(chǎn)生。“澀”是一種感覺，是口腔中細嫩組織收斂的表現(xiàn)。